Recolección de la aceituna

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. . A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna.

Los sistemas de recolección son:

El ordeño: recolección de aceituna a mano y de una en una,  para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad.

El vareo: Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo.

La vibración: se realiza mecánicamente con pinzas vibradoras acopladas al tractor, o con vibradoras motorizadas de mano.

La recogida del suelo: Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea. El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una.