Cata del aceite de oliva.

Color

El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo. El catador para evitar opinar en base al aspecto, a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados.

Sabor

Hay una serie de atributos positivos, y otros negativos.

Los atributos positivos son: Afrutado (con recuerdos a fruto sano), fresco, amargo (un ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano, dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), apiñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).

Los atributos negativos serían: amargor intenso, picor intenso, hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad, metálico, madera o leña, gusanos, podrido y rancio.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente.